麻辣酒伴小鱼干

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主料:  无盐小鱼干1000g 

辅料:  葱35g  姜35g  干辣椒30g  花椒25g

配料：熟芝麻45g  中粗辣椒面35g

调味：辣鲜露70g  美极蚝炒鲜酱油35g  豆豉60g  冰糖120g  红曲米40g  豆瓣酱80g  牛肉酱80g  花椒油40g  清水1200g

制作:

1. 主料用清水稍微洗一下，控干水份备用。

2. 起锅烧油5成油温下入小鱼干炸制3—5秒钟。

3. 小料炒香放入调料小火熬制2—3分钟，过滤料渣。

4. 放入小鱼干收汁,快出锅的时候放入芝麻及辣椒面即可。

火腿蜜桃芝士脆片

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主料：  水蜜桃100克  西班牙火腿片2片辅料：  帕马森芝士卷3个小料：  食用花0.5克调料：  醋汁鱼籽制作：

1. 水蜜桃去皮改刀后待用；

2. 醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里，成型后捞出待用；

3. 辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。

醋汁鱼籽：  蒸鲜豉油3克  罗拔臣明胶10克  米醋50克  糖10克

一品脆皮鸡

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主料:  清远鸡1只（1000克左右)

药材水比例：老北京二锅头20克、莲花味素1000克。纯净水28斤。精盐750克。八角5粒、葱姜各30克、甘草5片，烧开熬制5分钟

开脆浆比例：面粉500克、生粉100特、精盐30克、泡打粉70克、莲花味精30克、澄面60g

脆皮水：东古大红浙醋500克、上海白500克、麦芽糖230克

蛋清浆比例：全鸡蛋清4个、开脆糊浆70g

制作：

1、先将鸡清洗干净，处理好，放入料水中煮开，关火焖8分钟（鸡头拿吊钩挂在汤外边，在将鸡身完全浸泡在水中，中间翻动一次鸡身），用凉水冲洗干净鸡表皮的油渍

2、将鸡淋皮水，挂起来风干35分钟，待鸡表皮干爽后轻刷一层蛋清浆，再风干至表皮干爽后，再刷一层，风干35分钟，最后再刷薄薄一层，继续风干30分钟。

3、锅中放色拉油，油温到4成，用油淋炸的方法将油均匀淋在鸡身上3-4分钟，油温升高上色，出锅改刀装盆，可以跟泰国鸡酱味碟。

港式脆肉卷

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原料：鲜猪颈肉200克、哈密瓜75克、乳瓜75克、卡夫奇妙酱100克、芥末膏3克、丘比香甜沙拉酱30克、鲜春卷皮10 张、鱼子酱、芝麻酱、自制腌肉酱、食粉、白糖、色拉油各适量

制作：

1. 将猪颈肉放托盘内铺平，用重物压好放冰箱冻硬，拿出来去除表面的蜂窝眼淋巴，然后片去瘦肉，只留肥肉，再片成0.4厘米厚的片，解冻后加少许食粉拌匀搅打5分钟，冲水3小时，用净干毛巾吸干水分备用。

2. 将芝麻酱用微波炉打热，加入自制腌肉酱搅拌均匀，再加入适量白糖搅拌均匀。接着把吸干水分的猪颈肉均匀地抹上调好的酱料，肉的两面有薄薄一层酱料即可。往保鲜盒底部铺薄薄一层酱料，然后把肉铺平放入保鲜盒中，层层放好，封上保鲜膜，放保鲜冰箱腌制3天，中途翻一次面。

3. 用刮板把猪颈肉表面的糖浆全部刮干净，用钢针扎眼，放入微波炉中小火打热3分钟，取出自然冷透。

4. 将卡夫奇妙酱、芥末膏、丘比香甜沙拉酱调匀，装入一次性裱花袋，切小口备用。将乳瓜和哈密瓜分别切成火柴棍粗细、长8厘米的丝，鲜春卷皮铺平在墩子上，放入两种水果丝，挤入2条与水果丝一样粗细的沙拉酱，卷起来切去两头部分，使其整齐划一，然后摆长方盘中。

5. 电磁炉开最低档，锅入色拉油，锅底部垫一块竹垫防止粘锅，然后放上猪颈肉小火炸至色金黄捞出，铺上吸油纸，用刀压平吸油纸把表面油脂吸干净，再改刀成长8厘米、宽1厘米的片，摆在卷好的春卷上，表面舀上鱼子酱，加香椿苗点缀即可。

自制腌肉酱的制法是，将白糖6000克、鸡粉240克、李锦记生抽260毫升、美极鲜260毫升、味粉200克、味精300克、花生酱650克调匀即成。

低温带子冻配海胆

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主料：  澳带200克  海胆100克辅料：  夹心海苔脆皮2片小料 ： 昆布50克  柴鱼片10克  紫菜5克  迷迭香5克调料：  罗拔臣明胶10克  松露油5克  橄榄油30克  白胡椒粉1克  盐1克制作：

1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

脆皮咸鸡

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制作：

1.咸鸡卤;水21斤盐600克；粗盐300克盐焗鸡粉300克鸡粉300克 味精300克鲜沙姜200克八角60克甘草30克 陈皮30克香叶20克 桂皮20克

2:鸡卤烧开下老鸡煮30分钟，关火焖30分钟，鸡捞出来迅速泡冰水，降温后迅速拿出来改刀装盘即可。

3;注意鸡改刀片皮当天卖完为佳，备货第一天卖的可用保鲜膜包起来，如果改刀了隔夜味道会变得不好吃。

4;卤的次数多了需要补位:粗盐60克，味精60克，盐120克，鸡粉60克，盐焗鸡粉60克

三文鱼酒酿奶冻

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主料 ： 三文鱼肉100克

小料 ： 食用花苗2克

酒酿奶冻：  罗拔臣明胶5克  淡奶油100克  酒酿米150克  牛奶50克

酒酿啫喱 ： 罗拔臣明胶15克  酒酿汁200克  清酒100克 糖50克  水50克 小郎酒2克  绿油3克

三文鱼腌料：  盐2克  糖3克

制作：

1. 三文鱼去皮去刺，用腌制料腌制3小时后，用纯水洗净吸干，改刀切小粒待用；

2. 牛奶加热到50度加入罗拔臣融化冷却后，加入淡奶油和酒酿米拌匀成奶冻原浆；

3. 模具放入三文鱼粒打底，淋上酒酿奶冻30克冷藏半小时。酒酿啫喱按比例制作，加热到30度融化罗拔臣，冷却淋在奶冻上再冷藏半小时；

4. 将奶冻脱模，装盘点缀食用花草即可。

葱椒椰香鱼慕斯石子

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主料：  熟龙利鱼肉200克辅料：  葱绿100克  菠菜叶100克调料：  青花椒麻辣酱5克  罗拔臣明胶3克  淡奶油80克  盐1克  白胡椒0.1克制作：

1. 龙利鱼入蒸箱85度5分钟，取出切粒待用；

2. 葱绿、菠菜汆烫后冷却，用搅拌机加纯水200克打匀过滤后，用净锅煮制70度，加入罗拔臣明胶粉融化成（青花椒翡翠皮），自然冷却到30度用；

3. 熟鱼粒取150克加青花椒麻辣酱、淡奶油、盐、白胡椒、纯水30克搅拌成慕斯状，入石子膜具冷冻6小时后取用；

4. 冷冻好的石子用牙签插好裹上青花椒翡翠皮，凝固后装盘即可。

特色鹅天堂

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制作：

1、把鹅天堂解冻，投入加有姜葱和花椒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水晾凉后，再放入垫有芹菜节和青笋丝的盘里摆放整齐。最后浇入自制的麻辣汤料，撒上葱丝即成。2、自制麻辣汤料是先把洋葱块、胡萝卜片、芹菜节和香菜下入热油锅里炒香，再掺入高汤熬出味道，并滤去料渣，然后调入盐、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、刀口辣椒和熟芝麻，即得。

新派拌兔丁

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制作：

1、把仔兔宰杀去内脏，用沸水烫去表面的兔毛并治净，再放入加有姜葱和花椒的沸水锅里煮熟，捞岀来晾凉，然后用刀斩成2厘米见方的丁。2、把带皮熟兔丁放入垫有青笋丝的盘里码放好，浇上用老干妈豆豉、蒜泥、芹菜花、小米椒末、刀口辣椒、盐、鸡精、味精、白糖和香醋调成的酸辣味汁，撒上葱花即成。

冒拌蒜泥白肉

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原料：

猪二刀肉150克、乳瓜80克、大葱30克、红衣独蒜200克、复制酱油80毫升、生抽60毫升、红油120毫升、红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量

制作：

1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块，放入冰柜冻硬，再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片，大葱切成片。

2.将红叶生菜切成丝，芹菜叶撕成小片，苦苣叶撕小块，备用。橘子皮切成银针丝，纳盆加盐码半小时，挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。

3. 将独蒜放入小碓窝，加适量盐制成茸，倒入碗中，加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀，即得蒜泥酱。

4.将蒜泥酱放入盘内，摆入卷成卷的乳瓜片，再放大葱片。

5.锅中掺水，加入姜片、葱节、料酒烧开，放入猪肉片，煮40～50秒捞起来，再放入鲜汤内煮2分钟，捞在盘中大葱片面上，撒上拌匀的蔬菜料，稍点缀即成。

鲜椒钵钵鸡 

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原料：净土公鸡肉200克、去骨凤爪50克、鲜鸡胗50克、鲜笋50克、香芹段50克、青小米椒圈25克、红小米椒圈25克、青椒油50毫升、鲜花椒油30毫升、姜片、大葱节、大蒜浆、香叶、八角、山柰、熟白芝麻、鲜青花椒、干青花椒、盐、味精各适量

制作：

1.将净土公鸡肉、去骨凤爪、鲜鸡胗入锅，加入清水、姜片、大葱节、八角、山柰烧开，煮10分钟，关火闷20分钟起锅，加入冰块冰镇10分钟，捞出晾凉，保持脆爽口感，然后将其改刀成均匀的片。

2.将鲜笋改刀成片，入水锅汆断生，捞出沥水。

3.净锅放适量油烧热，放入青小米椒圈、大蒜浆、大葱节、香叶、鲜青花椒、干青花椒炒香，掺入适量水熬制半小时，提取表面的油即得青椒油，剩余汤汁打去料渣，即得青椒水。

4. 往熬好的青椒水中加入适量盐、味精调好味，放入鸡片、去骨凤爪、鸡胗片、鲜笋片、青小米椒圈、红小米椒圈、香芹段拌匀，浸泡10分钟，装碗后加入青椒油、鲜花椒油、鲜青花椒及熟白芝麻，即可走菜。

手工热凉粉拌（月君）把

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原料：

鲜（月君）把200克、自制手工凉粉300克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料、卤水、盐、味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、香菜碎、色拉油各适量

制作：

1.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用。

2. 将鲜（月君）把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟。

3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底。然后淋入豆豉酱，再将卤入味的（月君）把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤（月君）把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即成。

夫妻肺片

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这道夫妻肺片，装盘造型与众不同。

制作：

1.先把牛舌、牛肉、牛肚放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成厚薄均匀的片，叠在一起，与黄瓜片在盘中摆成波浪形。然后在盘里放上刀口辣椒30克、芹菜粒10克、香菜末10克、酥花生碎10克、香椿苗5克、葱丝3克和少许红辣椒丝。

2.接下来，取卤水150毫升、牛肉酱20克、白糖5克、蒜泥5克、盐20克、生抽10毫升、花椒粉5克、辣椒粉2克、花椒油20毫升、味精2克、鸡粉1克、白芝麻2克和香辣红油100毫升调成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片、牛肚片和牛舌片上，上桌后拌匀即可食用。

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